Gần đây, nhiều người đang thắc mắc vì sao ngô trắng khi luộc lên lại biến thành màu vàng, thịt bò màu đỏ nhưng nấu lên lại màu nâu hay tôm biển màu xám nhưng hấp lại thành màu đỏ…Trong bài viết này, chúng tôi sẽ phân tích giúp bạn hiểu rõ về vấn đề thức ăn đổi màu.
Thức ăn đổi màu do phản ứng Mailard
Trên thực tế, nấu ăn cũng chỉ là một chuỗi tổng hợp các phản ứng hóa học. Nó được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu. Phản ứng Maillard hay còn gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến thức ăn.
Cụ thể, khi nhiệt độ đạt hơn 140 độ C, các Axit Amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Khi các vòng liên kết được hình thành sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt và chuyển thành màu nâu.
Một số thực phẩm chuyển màu khi nấu chín
Bánh mì nướng lên có màu nâu, thịt bò từ đỏ chuyển sang nâu, da gà từ màu trắng chuyển thành vàng. Điều này dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có sự chuyển đổi màu và mùi vị khác nhau. Tuy nhiên, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm đổi màu khi được nấu chín. Ví dụ như thịt bò chuyển thành màu nâu nhưng thịt gà hoặc thịt lợn lại biến thành màu trắng.
Thịt bò chuyển hóa thành màu nâu là do trong bò chứa Myoglobin – chất tạo nên màu đỏ khác với các các loại thịt khác. Myoglobin còn là một loại Protein lưu giữ oxy trong cơ bắp – nó chứa nguyên tử sắt tương tự như Hemoglobin trong hồng cầu.
Khi ở điều kiện bình thường, sắt có trong Myoglobin sẽ tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt có màu đỏ. Nhưng nếu dưới tác động của nhiệt độ, oxit sắt II sẽ trở thành III có màu nâu (thịt biến đổi màu). Trong khi đó, những loại thịt màu trắng như gà hoặc lợi lại chứa ít Myoglobin. Vì vậy khi nấu chín nó sẽ chuyển thành màu trắng.
Còn tôm, cua bình thường có màu xanh, xám nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển sang màu đỏ. Lý do là sắc tố đỏ có sẵn trong vỏ của tôm, cua. Một loại hóa chất có tên Astaxantin, bình thường chúng sẽ bị chất Crustacyanin làm che khuất. Nhưng dưới tác động của nhiệt độ chất này sẽ biến tính và phá vỡ cấu trúc hóa học nhường chỗ cho Astaxantin.
Một số loại rau thay đổi màu sắc khi chế biến là do chất diệp lục Chlorophyll trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi ở nhiệt độ cao, các nguyên tử Magie trong diệp lục sẽ bị hydro thay thế, khiến chất này chuyển hóa thành Porphyrin có màu xanh xám.
Tóm lại, thức ăn đổi màu khi được nấu chín cũng giống như một phản ứng hóa học. Mặc dù vậy, chúng sẽ không bị mất chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình nấu nên mọi người đừng quá lo lắng nhé!
